Vero e proprio emblema dell’Alto Adige, lo speck rappresenta uno dei più fortunati punti di incontro fra tradizioni nordiche e mediterranee.
Un connubio di culture evidente non solo nella scelta degli ingredienti, ma anche nell’accostamento di procedimenti come l’affumicatura e la stagionatura all’aria, rispettivamente tipici dell’area continentale e di quella temperata.
Inizialmente finalizzate a una conservazione efficiente della carne suina (da sempre ad alto rischio di contaminazione), le modalità di produzione hanno dato vita a un salume unico nel suo genere. Nelle prossime righe, verrà esaminato nei minimi dettagli.
Origini del nome “speck” e provenienza delle carni
Il termine “speck” deriva dall’unione di due termini di significato analogo e pronunciati in maniera del tutto simile, ma scritti in modo leggermente diverso. La forma odierna, infatti, risulta una mescolanza fra “spec”, originaria delle zone di lingua tedesca a media altitudine, e “spek”, tipica degli altipiani.
Sfumature linguistiche a parte, entrambe le parole fanno riferimento al lardo o, comunque, a prodotti grassi e di un certo spessore, ma pur sempre ricavati dalle carni suine. Il maiale, quindi, è l’ingrediente principe di questa preparazione, di cui si hanno testimonianze a partire dal Medioevo, seppur con nomi differenti, nei registri contabili dell’epoca.
Come già anticipato, la produzione alle origini era motivata dall’esigenza di non buttare via il cibo: a differenza di quanto accade oggi, non esistevano le produzioni su vasta scala e avere a disposizione dei capi di bestiame era considerato quasi un lusso. Tuttavia, pensare ad una scelta arbitraria della materia prima è sbagliato, anche prendendo in considerazione le consuetudini del tempo.
Esistono, infatti, dei criteri precisi con i quali scegliere gli animali più adatti alla realizzazione dei salumi tipici dell’Alto Adige, possibilmente non trattati in maniera continuativa con antibiotici. Il primo è l’età, che varia dai 10 ai 12 mesi, mentre il secondo è il peso, il quale deve aggirarsi fra i 100 e i 110 Kg per un risultato ottimale.
Degno di nota, inoltre, è il metodo di allevamento: per ottenere un prodotto di qualità eccellente e con la giusta ripartizione fra grasso e muscolo, è fondamentale alternare dei periodi all’aria aperta alla permanenza nei capannoni. Il tutto garantendo un’alimentazione e un apporto idrico adeguati.
Filiera di produzione, ingredienti e profilo nutrizionale dello speck
Per fare lo speck viene utilizzata la coscia del maiale disossata e opportunamente rifilata, spesso privata della fesa. In questa prima fase, che segue la macellazione, è indispensabile eliminare qualsiasi residuo in grado di ostacolare una buona asciugatura del prodotto.
Dopodiché si procede con la salatura a secco, da eseguire a più riprese a intervalli di qualche giorno. Lo scopo è ridurre al minimo l’umidità, soprattutto nelle zone critiche (lati, pieghe e parti alte) e esaltarne il gusto, senza coprirlo.
La durata varia da un minimo di 10 giorni a un massimo di 3 settimane, in base alle condizioni climatiche del momento e alla percentuale di acqua contenuta nel taglio prescelto; il liquido di scolo verrà via via tolto, in modo da preparare adeguatamente il pezzo al passaggio successivo.
Gli ingredienti utilizzati sono sale grosso e fino in parti uguali, pepe macinato al momento, bacche di ginepro e foglie di alloro ridotte in pezzi. Naturalmente, sono previste alcune variazioni, che dipendono dalle disponibilità, dalle preferenze del produttore e dalle tradizioni del luogo.
Non di rado, infatti, è frequente riscontrare aggiunte o sostituzioni rispetto alle indicazioni di base. Maggiorana e aglio, magari con aggiunte di vino o, nelle aree più a sud, rosmarino e coriandolo, sono un evidente segno dell’influenza della cultura mediterranea.
Dopodiché si passa a una leggera affumicatura, che dura dalle 80 alle 170 ore : oltre a dare alla carne il caratteristico aroma, ne conferisce il colore scuro. Per eseguirla si utilizza legno di ginepro e specie vegetali ricche di fogliame, come la vite, l’alloro e l’immancabile melo, altro simbolo di questa terra.
A questo punto, il taglio è pronto per una lenta e graduale stagionatura, che durerà minimo 14 settimane per i pezzi privi di fesa e 18 quando quest’ultima fosse presente. Il tempo medio, comunque, è di 22 settimane, ma può protrarsi fino a un anno.
Il prodotto ottenuto avrà un contenuto calorico di circa 300 Kcal per 100 g di parte edibile e conterrà, in valori percentuali, il 37.5% di proteine, il 62% di lipidi e lo 0.5% di carboidrati. Fra i minerali vanno ricordati sodio, potassio, magnesio, ferro e, in piccole quantità, calcio, zinco e rame.
Conclusioni sullo speck
Ecco alcuni consigli per la presentazione e l’assaggio. Per apprezzarlo in pieno, lo speck andrebbe tagliato finemente, eliminando eventuali residui di cotenna e di grasso rancido.
Quest’ultimo è riconoscibile dal colore giallastro e, in ogni caso, sarà contenuto in quantità minime: dovranno dominare le tonalità dal bianco al rosato.
Al tatto, un prodotto ben stagionato risulterà compatto, mentre guardando la sezione trasversale presenterà una lieve marezzatura nella parte del muscolo. Quanto agli abbinamenti va ricordata la mela: soprattutto le varietà più acidule, sgrassano il palato, rendendo il boccone successivo ancora più gradevole.
Fra i vini, invece, non possono mancare i rossi locali, come i Vernatsch (da uve Schiava, vitigni autoctoni a bacca rossa).
Fonte delle informazioni: Salumipasini.com
